Poslední klubový večer před letními prázdninami jsme udělali trochu netradičně na terase. Něco málo jsme si pověděli o grilování – nejstarším a doposud celosvětově nejrozšířenějším tepelném způsobu úpravy potravin. A pak už jsme za volné debaty postupně ochutnávali pár dobrot z keramického grilu. Jako například salát z grilované zeleniny inspirovaný Sicilskou Caponatou, pomalu grilovanou kotletu vcelku na kosti a následně vykostěnou a filírovanou, taštičky plněné směsí s kuřecím masem inspirované mexickými empanadas a jako dezert jsme si dali grilovaný ananas jemně obalený v třtinovém cukru smíchaným s chilli nebo nasekanou mátou. Bohužel všechno zmizlo tak rychle, že obrazovou dokumentaci jsem tentokrát nestihl udělat…
Klubový večer o ovocných vínach
Na klubovém večeru č. XII. jsme probírali uprostřed jihomoravské vinařské oblasti trochu kontroverzní téma – ovocná vína, která navíc obvykle nemají moc dobrou pověst. Tentokrát ale bylo všechno jinak. Ochutnali jsme “Bazulienku” víno z hroznového moštu a bezových květů a pak vína z černého rybízu a arónie. K tomuto vesměs zajímavému pití jsme připravili kváskové houstičky, pařený sýr kyperského typu, jemně dušenou šunku se zeleným pepřem a jako sladkou tečku jsme podávali čokoládový chléb se vlastním syrovátkovým sýrem a u nás dělanou marmeládou z moruší, josty a černého rybízu. Na závěr bych rád poděkoval Mgr. Martě Hollé a Ing. Kataríně Javůrkové ze zastoupení vinařské společnosti PEREG pro česko, které nám tato zajímavá vína ze slovenské malokarpatské vinařské oblasti Modra přestavili.
Po kliknutí na úvodní fotku uvidíte další:
Klubový večer o kvašených potravinách
Na šestnáctém klubovém večeru, který si tentokrát připravila Markéta, jsme si už potřetí povídali o kvašených potravinách. Tentokrát to bylo o kvašeném obilí. Kvašené nápoje a jídla z různých druhů obilí jsou na jídelním lístku člověka od nepaměti a bohužel se na ně v poslední době už skoro zapomíná. Přitom jsou tato jídla i nápoje, hlavně díky bakteriím mléčného kvašení, nejen zdravější než jakákoli jiná úprava obilovin, ale velká většina je i velice chutná. My jsme ochutnali žurek ze žitného kvásku, zkvašenou ovesnou kaši na slano, ovesné lívance s kváskem se šlehačkou a rosolem z černého piva a ovesné sušenky. Ochutnali jsme i dva nápoje a to ruský kvas z černého chleba a nápoj ze zkvašeného ovsa.
Ne všechno chutná tak jak vypadá…
Patnáctý klubový večer byl do poslední chvíle tak trochu překvapením. Byl totiž věnovaný kuchařům, kteří už od starověkého Říma rádi překvapovali hosty tím, že jídlu dali nezvyklou formu, která měla evokovat úplně jiné jídlo. Například uměli vymodelovat věrné napodobeniny různého nejraději exotického ovoce z masových směsí, býčích žláz a podobně. Cílem bylo překvapení a pobavení hostů. My jsme začali polévkou, která vypadala jako ovocný koktejl nebo puding. Pokračovali masovým muffinem, který vypadal jako čokoládový s vanilkovým krémem, dále větrníčkem, který měl krém z nakládaného (kvašeného) vajíčka a degustační menu jsme zakončili netradičním sladkým dezertem s černými olivami. Cíl – pobavit a překvapit členy klubu se nám, myslím, povedl.
Čokoládové pralinky
Na čtrnáctém klubovém večeru nám Markéta řekla co má obsahovat kvalitní čokoláda a co už čokoláda vůbec není a taky něco o historii pralinek. Pak přistoupila k praktické ukázce, jak se pralinky ručně dají vyrobit. Na ochutnávku jsme měli pralinky s višní, s kávovou náplní, s extraktem čajů Matcha a Earl Grey a taky s chilli. K tomu jsme si dali pravé Espresso bez cukru a mléka a výborné víno z černého rybízu, o kterém si povíme někdy příště víc. Tentokrát si každý odnesl i několik pralinek domů. Na závěr obrazová ochutnávka (po kliknutí se objeví další obrázky).
Zapomenutá postní jídla
Třináctý klubový večer byl věnovaný zapomenutým postním jídlům. Řekli jsme si hlavní zásady dodržování půstu některých církví a připomněli jsme si i jeho nezanedbatelné zdravotní aspekty.
Inspiraci pro jednotlivé recepty jsme hledali převážně v Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové z 19. století. V té době se půst dodržoval nejen každý pátek, ale i čtyřicetidenní půst od popeleční středy do Velikonoc a výběr postních jídel byl celkem bohatý.
Ochutnali jsme chlebovo-pivní polévku tzv. „gramatiku“, pak žabí stehýnka, šneky v profiterolkách a sladkou tečkou byl nákyp z pražených krup s vinným šodó.
Tentokrát i přes již značnou zkušenost přítomných, minimálně půlku jídel ochutnali naši klubisti poprvé v životě. Těší nás, že naprostá většina překonala zábrany a počáteční nedůvěru. Až na jednu jedinou výjimku ochutnali všichni všechno a nakonec pozitivní reakce jasně převládly.
Techniky pomalého vaření
Na dvanáctém klubovém večeru jsme si prošli několik technik pomalého vaření od dušení v hrnci pří nízké teplotě v peci, přes konfitování až po sous-vide. A co jsme ochutnali? Rostbíf na rukole změkčený “teplým stárnutím” a pak udělaný při 55°C, losos, kterému stačilo 44°C, s dýňovými hranolky (84°C), králíkovi s kapustičkami také připravované hluboko pod bodem varu a nakonec to byla hruštička s redukcí moštu z Chardonnay pozdní sběr a krémem chantily. K tomu jsme popíjeli výborná řemeslná piva z Hradního pivovaru z Hustopeče, která nám osobně přivezla a představila paní sládkyně Marcela Matochová za co jí ještě jednou děkujeme.
Přiložené foto je opět od Šárky a Tomáše z Brna.
Klubový večer č. 11
Na jedenáctém klubovém večeru jsme si vzpomněli na první klubový večer a myslím, že jsme si opět příjemně popovídali o tom co jedli naši dávní předci po mnoho generací a co z toho plyne i pro nás. Kdo má zájem se k tomuto tématu vrátit, nebo na klubovém večeru nebyl, posílám odkaz na článek, který jsem před časem napsal: http://www.bezvabasta.cz/?p=1496
A co jsme ochutnali? Hovězí tataráček s placičkou z kaštanové mouky, salát na Marocký způsob z tří druhů čerstvých salátů s pečenou mrkví a citrusy posypaný různými semínky, pečený morek s hrachovou kaší, a uzenou rybu na vinném želé. Byly to ukázky z tzv. paleo stravy, sice moderně upravené, ale ze surovin, které měli na našem kontinentu k dispozici i naší pradávní předci v době kamenné. Přikládám fotky, které pořídila Šárka s přítelem – naši noví členové z Brna.
u jednoho stolu
morek s hrachovou kaší
tataráček s placičkou z kaštanové mouky
salát na Marocký způsob
uzená ryba na vinném želé